Por: Nicolás Durán de la Sierra

Para Elvira Moguel por su valentía y fortaleza   

La que el lector tiene ante sí es más que una columna y no porque su contenido sea extraordinario o su redacción supere a la de Juan Ramón Jiménez en su célebre Platero y yo, lo que bien podría vejar a una cima de las letras hispanas; no, lo que ocurre es que es doble porque suma párrafos de la entrega que debió aparecer la pasada semPana a textos de nueva factura. Se avisa que además de frescos, están bien sazonados.

Su sazón, empero, no logra las alturas del Filet Mignon Lili del fogón de Auguste Escoffier, diseñador de la última cena de gala del Titanic allá por 1912; ni aún el linaje del ágape postrero de ‘Pepe Carvalho’, detective hijo literario de Manuel Vázquez Montalbán: “vino blanco Circe Verdejo de Vegas Avelino y caviar de beluga en hojaldre”, pero con todo, la columna tiene sabor propio, definido y hasta con ligerísimo toque regional.

Por otra parte, se sintetizarán algunos temas pero sin caer en burdas reducciones: “el whisky en realidad es una cerveza destilada” cual afirma Sam Simmons, del Monte Carlo Whisky Society, aunque sí con economía de palabras, pese a que se mengue lo festivo del texto. No siempre hay Strawberry fields forever –Fresales por siempre-, como lamenta don Sixto Zetina, edil de Irapuato, a contrapelo de la posición de John Lennon.

Para el lector no ducho en los andares de esta columna, los pasados párrafos demeritan el afán por reducir palabras en pro de la temática, que el relator se va por peteneras, pero la visión es falsa. Si fuera así, se diría que significa ‘irse por peteneras’ o qué del legado de Escoffier, “el mayor cocinero contemporáneo”, según el catalán Ferrán Adrià –hoy por hoy  el mejor chef del mundo-, pero esto no sucederá.

(El legado de don Escoffier es tan significativo que no puede dejarse de lado. El chef, junto con Antoine Carême, crearon la haute cuisine francesa con base, en parte, en la alta cocina rusa –por ejemplo, el Filet Mignon deriva del Filet Stroganoff– y en los guisos provenzales, antes desairados por ‘rurales’. Dueño del legendario Le Faisan d’Or (El Faisán de Oro) creó entre otros platillos el Tournedós Rossini en loor al compositor italiano.

El plato tiene lo suyo, pero es accesible al bolsillo medio: se trata de láminas de filete sofritas en mantequilla y luego cocidas en vino de Madeira, a las que después de montarlas en tostado pan de corteza, a la medida de la carne, se les corona con paté de hígado de ganso y se bañan con la reducción del vino. De no tenerse trufas negras, las papas sin sal sirven para presentar el platillo. Se aroma aplicando finas hierbas al vino.

En Le livre des menús (1912) el cocinero, socio de don César Ritz en la apertura del Hotel Savoy de Londres y del Gran Hotel de Roma, indica que el tournedós no debe servirse con lechugas u otros vegetales porque se vicia el sabor. Los espárragos añejos –dorados, no verdes- pueden suplir a las papas, pues son casi agua. Le va bien un tinto tempranillo. El gourmet recomienda tomar antes un caldo de hortalizas para ‘lavar’ la boca.

Dado que el ‘paréntesis’ gastronómico fue más grande de lo previsto, hemos de ir a paso ligero para dar pie a una simpática anécdota. El primer país al que se ‘exportó’ el Filet Stroganoff, allá por el Siglo XVIII, no fue Francia, sino China, donde al guiso se le puso, en vez de arroz, una cama de tallarines sin sal, como se sirve hoy en restaurantes de Occidente. Al manjar le pone el acento la salsa de hongos con que se sirve)

Así pues, vamos con paso firme a la síntesis: es muy difícil que la empresa italiana BI&DI salgan bien del caso del Malecón Cancún-Tajamar. La federación le tiene tal ojeriza al truhan de German Orozco Sarro que no únicamente frenará el proyecto inmobiliario de esta ciudad turística, sino también ordenará en breve la demolición del ‘Muelle Ultramar’, en Playa del Carmen, por afectar al Arrecife Jardines.

No se trata del que la naviera Ultramar-Aquaworld opera en el muelle principal playense, donde inicia la ruta a Cozumel, sino de otro de 225 metros que está a un par de kilómetros al norte, al final en de la Avenida Constituyentes. El pillo Orozco Sarro, con el aval de las autoridades de entonces -2005- no tan sólo edificó la estructura, sino que en la práctica se quedó con la amplia playa pública.

En agosto del año pasado la SCT ‘descubrió’ –así son ellos de sagaces- que el muelle era de casi el doble de lo que se había autorizado, además de que tenía operaciones irregulares, sea ello lo que fuere. El brazo de la justicia fue tajante y ya no se le permitió operar el muelle de manera regular, aunque se acepta la llegada de tenders turísticos, que tampoco hay que exagerar. Además la SCT regañó muy fuerte a Orozco Sarro.

Empero, este año, en las cimas del poder federal, aquel que tiene al decoro como norte de su brújula, decidieron que ya era hora de parar a los hermanos Jorge y Manuel Bribiesca, los vástagos de Marta Sahagún de Fox, y no sólo detuvieron por ahora el proyecto BI&DI, sino van por el muelle. Orozco Sarro tiene por dignidad ser nada menos que el personero de esos hijitos de Martita, dicho esto con todo respeto, claro.

Por otra parte, aunque en la misma línea, si prosperara la demanda del Centro Mexicano de Derecho Ambiental para que la suspensión de trabajos en dicho malecón no sea provisional sino definitiva, menudo problema en que está metido el Fondo Nacional de Fomento al Turismo, el Fonatur, pues fue este mismo organismo el que traspasó los terrenos de manera si no fraudulenta, cuando menos dolosa.

Resulta que el Fonatur, en el 2005, cuando el turbio John McCarthy Sandland era su director, para saldar un adeudo con la empresa BI&DI Real State entregó a esta diez grandes lotes en el Malecón Tajamar aunque no dijo a los empresarios que tales lotes había manglares y que tal era una especie protegida por la ley por lo que no podrían desarrollar allí su proyecto. Cerca de 250 millones de dólares estaban en juego.

Para que la transa tuviera éxito, al parecer Fonatur falseó la ficha técnica de los lotes que se diera a la Semarnat del aquel tiempo para tener permisos de impacto ambiental al gusto del consorcio italiano, el que a su vez comprometió buena parte del proyecto con Ultramar de don Orozco Sarro. Parece que en este caso, como en muchos otros que se dan en el opulento Cancún, si se levanta una piedra aparece una alimaña.

Ya metidos en el tema de pillos, resulta que al parecer una temible pandilla de asaltantes budistas se ha dedicado, en los últimas días, a atracar a los feligreses de las iglesias católicas de la periferia de Cancún, por lo que don Luis Octavio Jacobo, vocero de la prelatura Cancún-Chetumal, anuncio que se han cambiado los horarios de misa para que los píos hagan sus devociones por las tardes y no por las noches.

Esto, según el prelado, resulta un verdadero incordio, mire usté, por lo que clamó con divina furia porque el muy augusto ayuntamiento se deje de hacer tarugo y frene la delincuencia. Bueno, no lo dijo con estas palabras, pero en esencia tal fue el reclame. Dijo que la ineficiencia policial ha originado que los vecinos se organicen para defenderse por su propia cuenta. “Quintana Roo vive un clima de inseguridad grave”, fustigó.

En realidad no se tiene certeza de que se trate de una cruel pandilla de budistas asaltantes, pero dado que por aquí no se han visto islámicos pero sí a un nutrido grupo de exóticos Hare-Krishnas con túnicas azafrán, la imaginación popular, muchas veces bastante bruta, concluyó que eran discípulos del Buda chino o indio, que tanto da, sin meterse en geografías.

Sea como fuere, por conveniencia propia, los asaltantes de feligreses confían en tener perdón de Dios dado que, primero, los atracos no ocurren en las iglesias, lo que sería hasta de mal gusto, y segundo, muchas grandes pillerías se fraguan en las propias iglesias. Bien dice el dicho que “si quieres que tu hijo sea pillo, mételo de monaguillo”. Se avisa al lector que existe la posibilidad del PRI, con igual efecto, pero no hace rima.

Hace unos días, en Cancún, se celebró la primera reunión del Tratado Sobre el Comercio de Armas auspiciada por la ONU. El encuentro buscó regular el comercio de estas en el orbe. Los expertos dijeron que, de menos, cada dos minutos muere una persona por la violencia armada y que el índice seguirá a la alza si los muchos países productores no hacen un esfuerzo real por controlar su venta.

Esta reunión, empero y para nuestra desgracia, en el corto plazo no pasará de ser un foro de buenos deseos. No quiero decir que carezca de importancia, que apelar a la conciencia no es estéril, sino que su efectividad es pobre si productores de armas como Estados Unidos, Alemania o Inglaterra, por citar algunos, no ratifican su adhesión al tratado, lo que como se vio resulta difícil pues se trata de una industria multimillonaria.

Por lo que toca a México, se ha repetido una y otra vez que los diversos cárteles del narcotráfico se surten de armas en el país del norte, las más de manera ilegal y hasta con el disimulo de las autoridades fronterizas y que mientras no se controle este comercio, las bandas delictivas serán cada vez más violentas y el número de muertos será mayor en nuestro país.

Nuestra posición, sin embargo, es lamentable. En más de una ocasión las autoridades norteamericanas han respondido que el control y la seguridad de la frontera mexicana le toca al gobierno de México y no a ellos y que sería mejor que limpiaran el cuerpo de agentes fronterizos y mejoraran sus instalaciones. En síntesis que el problema no era de los Estados Unidos.

Claro que es una posición cínica y muy lejana a la amistad y buena vecindad que existe en la retórica diplomática de los dos países, pero no por ello deja de ser objetiva. La guarda de nuestras fronteras nos toca a nosotros, no a ellos. Se trata de un comercio criminal, es cierto, pero con honradez no podemos culpar al vinatero del alcoholismo del vecino. Mejor sería que el gobierno velara en serio por la seguridad nacional.

 

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